Due cose:
1. Un paio di settimane fa con una mia amica parlavamo della formaldeide nel vaccino contro il tetano e le è uscita l’esclamazione "da parecchi anni la formaldeide non viene usata nemmeno nei mobili". E vero?
2. Io da tempo utilizzo solo l’olio ad acqua come impregnante per mobili e... anche per le casette in legno (ne sto finendo una)

Ciao Luca, premesso che questo tema è ancora fortemente dibattuto a livello internazionale, soprattutto per quanto riguarda i livelli di esposizione che possono provocare gravi problemi per la salute dell’essere umano, molti Paesi a livello mondiale stanno da qualche anno cercando di limitarne l’uso attraverso normative più o meno restrittive. Anche l’Italia, con il Decreto 10 ottobre 2008, ha iniziato a mettere paletti sull’uso di questa sostanza, tant’è che ad oggi è vietato commercializzare pannelli a base di legno o semilavorati o prodotti finiti che abbiano emissioni superiori a quelle stabilite per la Classe E1, così come definita nella Norma UNI EN 13986. I prodotti devono inoltre essere accompagnati da una dichiarazione di conformità a cura del produttore.

Quindi, per rispondere alla tua domanda n. 1, la formaldeide viene attualmente utilizzata nei mobili comunemente commercializzati e più in generale in tutti quei prodotti che risultano da aggregazioni ed impasti a base legno (truciolati, MDF, listellari, ecc).

Per quanto riguarda il secondo punto, l’olio ad acqua è sicuramente un prodotto a basso contenuto di basi acriliche, ma dipende sempre che livello di naturalezza si vuole ottenere e quale livello di prestazione si chiede al prodotto finito.

Cosa intendi per prestazioni? Dell’olio sappiamo che il suo effetto protettivo nel tempo è limitato (ma penso sia anche più semplice da mantenere da quel che ho sperimentato finora), ma non mi pare che sia meno efficace delle vernci in fatto di protezione

Ops....speriamo di non addentrarci troppo nel filosofico, ma tutti i prodotti che usiamo sul legno sono finalizzati a proteggerlo dall’acqua, dall’umidità, da parassiti, da muffe, sono finalizzati ad esaltare l’estetica, quindi le venature, il colore, sono finalizzati a rendere il legno strutturalmente più resistente, quindi listelli incollati con venature contrarie, incastri di vario genere ecc., sono finalizzati a perseguire una moda, legno lucido, legno opaco, legno naturale, legno tintato, legno verniciato, ecc.
Col termine prestazione intendo la capacità del prodotto a soddisfare il bisogno del cliente. La soddisfazione del bisogno è data da più componenti, che possono essere la protezione del legno, il risultato estetico, la salubrità, l’aspetto economico. Se ho un cliente che vuole una protezione totale che duri il più a lungo possibile perchè non accetta la manutenzione e non è sensibile all’aspetto "salute", dopo averlo informato per bene sui pro e contro, farò in modo di proporgli il miglior prodotto in commercio che soddisfi il suo bisogno e che quindi abbia un’ottima prestazione per quanto riguarda il grado di protezione e la durata nel tempo.

La maggior parte dei fornitori che conosco consigliano vernici a prescindere, e poi si possono discutere tutti i dettagi che hai citato. Ma discretizzando è vero che si potrebbe affermare che la vernice protegge "di più" di una finitura ad olio? Dove per "di più" si intende nell’arco del periodo di copertura (per esempio dopo un anno, e non dopo dieci, dove è ovvio che si saran rese necessarie più manutenzioni, con l’olio). La vernice è più longeva, e siamo d’accordo ma è un altro discorso quello. Hai risposte per me?

Dipende!
si dovrebbero mettere a confronto prodotti di diverse marche.
con le mie attuali conoscenze non posso rispondere a questa domanda, ma potresti chiedere al Catas (o altri organi di certificazione o simili) se hanno mai fatto prove di questo tipo.
P.S. i fornitori sono venditori, soggetti parziali che possono anche avere interesse a vendere un prodotto piuttosto che un altro. Grazie per lo scambio di conoscenze! :-)

Infatti io sono un tecnico, e di solito i tecnici hanno un approccio ai problemi fondamentalmente diverso dai commerciali :-)